UHT杀菌机是一种在极短时间内，大约1～2秒，用高温(超过135摄氏度)给食物灭菌的方法，常见的产品是奶制品，其他产品还包括果汁、红酒和蜂蜜等等。因为高温，这个过程中可能会发生Maillardbrowning,导致奶制品的气味和味道发生改变。但未开封保存时间可达六到十个月。
不论是生物体还是分子，结构越复杂的东西，受高温的影响越大。所以一般来说，对高温的敏感度，按顺序应该是：细菌>病毒>蛋白质>小分子。UHT的灭菌策略是，温度越高，灭菌和破坏营养分子的速度差距会越大。这就可以在足够杀菌的情况下避免破坏营养。
超高温UHT杀菌机原理：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。
超高温UHT杀菌机杀菌是一个持续过程，不可能一下子达到条件，温度需要分段提升，整个杀菌过程中，牛奶随着行程不断发生变化，其中也涉及到热量的充分利用。
牛奶的温度实际上还是连续提高的，只是提高的速度很快，而且是分段式，正常牛奶进入超高温UHT杀菌机后会和已经杀菌的牛奶换热，把温度提高到70度左右，第二次会和过热水换热，把温度提高到所需杀菌温度。
更新时间：2020-05-29 
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