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超高温UHT杀菌机到底是个什么技术,为什么能灭掉大部分的细菌而不破坏里面的营养成分?

浏览次数:154发布日期:2020-05-29
  UHT杀菌机是一种在极短时间内,大约1~2秒,用高温(超过135摄氏度)给食物灭菌的方法,常见的产品是奶制品,其他产品还包括果汁、红酒和蜂蜜等等。因为高温,这个过程中可能会发生Maillardbrowning,导致奶制品的气味和味道发生改变。但未开封保存时间可达六到十个月。


  不论是生物体还是分子,结构越复杂的东西,受高温的影响越大。所以一般来说,对高温的敏感度,按顺序应该是:细菌>病毒>蛋白质>小分子。UHT的灭菌策略是,温度越高,灭菌和破坏营养分子的速度差距会越大。这就可以在足够杀菌的情况下避免破坏营养。
 
  超高温UHT杀菌机原理:利用直接蒸汽或热交换器,使食品在130℃-150℃,保持几秒或者几十秒加热杀菌后,迅速冷却,使细菌无法存活、生长。
 
  超高温UHT杀菌机杀菌是一个持续过程,不可能一下子达到条件,温度需要分段提升,整个杀菌过程中,牛奶随着行程不断发生变化,其中也涉及到热量的充分利用。
 
  牛奶的温度实际上还是连续提高的,只是提高的速度很快,而且是分段式,正常牛奶进入超高温UHT杀菌机后会和已经杀菌的牛奶换热,把温度提高到70度左右,第二次会和过热水换热,把温度提高到所需杀菌温度。
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